Togliere la pasta madre dal frigo 1 ora prima di usarla.Rinfrescarla in questomodo(io ho questa quantità-che è tanta...ma mi serviva per fare le prove)
185 gr pasta madre+185gr di farina mista 70% il 00 e 30%la manitoba+145gr d'acqua-fare la pappetta-coprire con una tovaglia di stoffa.
Quindi:
20,00 tirar fuori la pasta madre(pm)
21,00 rinfrescarla in modo descritto e lasciarla lievitare fino le ore 24,00
24,00 preparare il poolish con:tutta la pm rinfrescata,aggiungere 600gr di farina 00,poi 100 gr di manitoba e 700gr d'acqua-lavorare o con le fruste o con il ken(impastatrice) e lasciare lievitare coperto di pellicola tutta la notte fino le ore 7,30.
7,30 fare l'impasto aggiungendo al nostro poolish 1 cucchiaio di miele,150gr d'olio,30gr di sale,150gr di semola rimacinata e 500gr di farina Manitoba.Lasciare lievitare fino a triplicare(il tempo dipende dalla forza di pasta madre)io cmq ho lasciato fino le 12,30(la mia pm ha 2 anni).
12,30 formare i calzoni.Prendere un pugno
dell'impasto,infarinarlo,stenderlo,adagiarci sopra il ripieno a volontà(io ho fatto:prosciutto cotto e scamorza,carciofini e salame e ultimo con la cicoria)Chiudere bene a forma di calzone,mettere nella teglia sulla carta da forno e lasciare lievitare fino le ore 15,30 coperti con una tovaglia.(se facciamo i panini o il pane-cambia solo la forma...il resto è identico.)
15,30 spennellare con l'olio d'oliva ed infornare nel forno preriscaldato a 250°(e qui dipende dalla potenza di vostro forno...il mio è un pò pigro-e mi trovo benissimo con questa temperatura-per circa 25-30 min.)
In una giornata ho provato 3 diverse lievitazioni-ma vi ho proposto solo quella,che al nostro parere era più buona,soffice e digeribile...
PS:per chi non lo sapesse-la semola rimacinata si trova semplicemente anche all'eurospin ,la manitoba(la farina di forza) nei super normalissimi...(ma anche nei mulini)
Questa è la prova di fare una classica pizza bianca-è piaciuta molto...
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