Colomba di pasqua con la pm

Questa ricetta non è mia,ma è di un pasticciere genovese che si fa chiamare PAPUM.L'ho fatta anche l'anno scorso e devo dire che è favolosa.Eccola la sua ricetta:



Rinfrescare la pasta madre alle 9,oo poi alle 13,00 poi alle 17,00 partendo da 30 gr poi alle 21,00 fare primo impasto
(un altra sfornata...)

PRIMO IMPASTO
Lievito madre gr 135
Farina Manitoba gr 390
Burro gr 155
Zucchero gr 105
Tuorli nr 3
Acqua gr 150 con lo zucchero e fare sciogliere -Acqua gr 25 poco per volta

PROCEDIMENTO 1° IMPASTO
Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 150 gr di acqua (Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 50 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo

Quindi alle ore 9,00 fare il secondo e ultimo impasto.

SECONDO IMPASTO
Primo impasto kg 1 circa
Farina Manitoba gr 85
Miele gr 15
Sale gr 4
Zucchero gr 30
Tuorli nr 3
Burro fuso gr 30
Vaniglia q.b.
Scorza d’arancio grattata o aroma arancio q.b.
Cubetti d’arancio gr 300

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO
Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare cubetti d’arancio e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, tagliare il pezzo in due parti più o meno uguali mettere nello stampo e dare la forma della colomba mettendo il pezzo che forma le ali per primo e sopra quello del corpo sopra, mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.Fare la glassa di 1-2 albume+zucchero a velo e le mandorle e nocciole tritate.Prima di infornare spalmare sopra,cospargere con le mandorle a fette o a pezzetti,anche qualche mandorla intera ed infornare nel forno preriscaldato 180°(ma appena chiuso il forno abbassare a 160-170 dipende quanto è forte il vostro forno...) per 50 minuti per pezzi da 1 chilo.

• Chi vuole usare il lievito di birra faccia una biga con 2 gr di lievito di birra sciolti in 40 gr di acqua e mezzo cucchiaino di malto, o miele o zucchero (in questo ordine di preferenza), poi aggiungere 90 gr o più di farina fino ad avere un impasto molto sodo e molto asciutto, difficile da impastare. Lasciar triplicare. Considerate che la biga di lievito di birra sarà pronta in 2-3 ore, quindi si deve preparare più tardi della biga di pasta madre. (Chi userà il lievito di birra dovrà fare la biga alle 18.)
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